Мікотоксини - це токсичні речовини природного походження, що виробляються деякими видами пліснявих грибів. Цвілеві гриби паразитують на багатьох видах продовольчої продукції, таких як злаки, сухофрукти, горіхи та спеції. Поява плісняви може мати місце як до, так і після збирання врожаю, на етапі зберігання та/або на готових продуктах харчування за умов сприятливої температури та високої вологості. Більшість мікотоксинів вирізняється хімічною стабільністю і не руйнується в процесі термічної обробки.

Серед кількох сотень відомих мікотоксинів найпоширенішими і такими, що становлять найбільшу загрозу для здоров'я людини і худоби, є афлатоксини, охратоксин А, патулін, фумонізини, зеараленон і ніваленол/дезоксиніваленол. Мікотоксини потрапляють у харчовий ланцюжок унаслідок ураження культур пліснявою як до, так і після збирання врожаю. Потрапляння мікотоксинів в організм може відбуватися як безпосередньо внаслідок вживання в їжу контамінованих продуктів харчування, так і опосередковано, через вживання продуктів, отриманих від тварин, яких годували контамінованим кормом, зокрема, молока.

Афлатоксини - одні з найбільш отруйних мікотоксинів. Вони виробляються деякими видами пліснявих грибів (Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus), які ростуть на ґрунті, рослинності, що розкладається, сіні та зернах. Плісняві гриби Aspergillus часто вражають злаки (кукурудзу, сорго, пшеницю і рис), олійні (сою, арахіс, соняшник і бавовну), спеції (перці чилі, чорний перець, коріандр, куркуму та імбир) і деревні горіхи (фісташки, мигдаль, волоський горіх, кокосовий горіх і бразильський горіх). Токсини також можуть бути присутніми в молоці тварин, які харчуються контамінованими кормами, у вигляді афлатоксину М1.

Охратоксин А виробляється кількома видами грибів Aspergillus і Penicillium. Він часто присутній у продуктах харчування. Контамінація продовольчої продукції, наприклад, злаків і продуктів на їхній основі, кавових бобів, родзинок, вина і виноградного соку, спецій і лакриці, - повсюдне явище в усьому світі. Охратоксин А утворюється під час зберігання врожаю. 

Патулін - мікотоксин, який виробляється цілою низкою цвілевих грибів, зокрема, Aspergillus, Penicillium і Byssochlamys. Він нерідко зустрічається в яблуках, що гниють, і продуктах з яблук, і може також заражати різні цвілеві фрукти, зерна та інші продукти харчування.

Цвілеві гриби роду Fusarium часто трапляються в ґрунті та виробляють цілу низку різноманітних токсинів, включно з трихотецинами, як-от дезоксиніваленол (ДОН), ніваленол (НІВ) та токсини Т-2 і НТ-2, а також зеараленон (ЗЕН) і фумонізини. Цвіль, що виділяє токсини, може вражати різні злакові культури. Окремі токсини, що виробляються грибами роду fusarium, характерні для певних типів злаків. Так, ДОН і ЗЕН часто трапляються в пшениці, токсини Т-2 і НТ-2 - у вівсі, а фумонізини - в кукурудзі.